به طور كلي آنهايي كه دوره پروراندن را طي مي كنند جزء پنيرهاي طبيعي يا ذوب نشده دسته بندي مي گردند. از اين پنيرهاي ذوبي به خصوص پنير چدار و انواع آن مي توان فرايندهاي مختلفي با نام پنير ذوب شده يا پاستوريزه تهيه نمود.

براي اين كار پنير طبيعي را خرد كرده و با مقداري آب، مواد تعليق و تثبيت كننده و احتمالا مضافات ديگر از قبيل شير خشك ، خامه، كره ، پنير پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزيجات و غيره در ديگ هاي پخت ذوب كرده و مخلوط مي نمايند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گيرد تا از بعضي واكنش هاي مضر شيميايي جلوگيري گردد.

مواد تثبيت يا تعليق كننده كه از نوع نمكهاي سيترات سديم ، منوفسفات و پلي فسفات سديم هستند با تغيير و تنظيم پي اچ محيط، پروتئين غير حلال پاراكازئين را حل كرده و چربي را مجددأ تعليق مينمايند.

به طور كلي مخلوط نرم و همگني به دست مي آيد كه در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومينيم ،  پلاستيك و كاغذي بسته بندي مي گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگيرد.

مواد تثبيت كننده ممكن است به صورت مخلوط و سري با نام هاي تجارتي مختلفي معرفي شوند كه معروفترين آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه مي گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنير اضافه مي گردند.

توجه :

پنيرهايي كه معمولا به عنوان ماده خام استفاده مي گردند عبارتند از پنيرهايي با بافت سخت و درصد رطوبت كمتر مانند پنير چدار ، پرووالان، امنتال سويسي، گودا ، ادام و غيره، اين پنيرها به خاطر داشتن ماده جامد زياد باعث ثبات و مرغوبيت بيشتر پنيرهاي ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنيرهاي ذوبي بسيار مهم مي باشد چنانچه اعمال حرارتي و تعليق و تخليه از دستگاه پخت خلأيي بايستي بسيار سريع و كمتر از نيم ساعت باشد در غير اين صورت اعمال مضري مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه اي شدن، سوختن و يا سفت شدن بافت و غيره ممكن است رخ دهد.

بنابراين بايستي در مدت لازم و معين مخلوط پنيرهاي ذوبي با ساير مواد پخته و به سرعت بسته بندي گردد. معمولا پنيرهاي پاستوريزه با دو نوع بافت به اشكال مختلف به بازار عرضه مي گردند.

فرم قالبي و لايه اي معمولا در بسته هاي كاغذي يا پلاستيكي و يا آلومينيمي هستند و نوع ديگر فرم خميري شكل كه در ليوان يا بسته هاي كارتوني و پلاستيكي عرضه مي گردند.

علت اضافه كردن پنير پخته شده به مخلوط ذوب شده براي بهتر شدن بافت پنير پس از ذوب و سرد كردن آن مي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر مورد ساير مواد شيميايي اعم از شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك )و....... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.